Fiche technique de fabrication N°984
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,680 €
Prix de revient TTC Total :
10,719€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 798,140 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Blanc de dinde | kg | 0,800 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Céleri branche | kg | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Poireaux | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Velouté | ||
| Beurre | kg | 0,035 |
| Crème liquide | l | 0,080 |
| Farine T 45 | kg | 0,035 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,120 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Tailler les blancs de volaille en cubes | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Garniture aromatique | ||
| 1 - Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 2 - Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) | 00:15:00 | |
| 3 - Cuire | ||
| 4 - Décanter et passer le fond au chinois | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Velout?? | ||
| 5 - Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et crémer. | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Finition | ||
| 6 - Rassembler viande et velouté et garniture | 00:10:00 | |
| 7 - Réchauffer | ||
| - | ||
| - Garniture | ||
| 8 - Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:10:00 | |
| 9 - Dresser dans un légumier | 00:10:00 |