Fiche technique de fabrication N°892
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
14,590 €
Prix de revient TTC Total :
466,888€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 160,344 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,060 |
| Crevettes grises | kg | 0,960 |
| Crevettes roses cuites | kg | 2,000 |
| Bulots | kg | 3,200 |
| Huîtres creuses n°3 | piéces | 96,000 |
| Accompagnement | ||
| Echalotes | kg | 0,200 |
| Citrons (kg) | kg | 4,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,400 |
| Goémon | kg | 2,000 |
| Beurre micro 10 gr (pièce) | unite | 32,000 |
| Pain de seigle (200g) | Pièce | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Par personne : 1/2 tourteau, 3 langoustines, 2 huîtres n°3, 2 praires, 5 bulots, 2 bouquets, | 01:00:00 | |
| - | ||
| - Vinaigre d'??chalotes | ||
| 2 - Ciseler les échalotes et les recouvrir de vinaigre | 00:10:00 | |
| 3 - Servir en saucière | 00:05:00 | |
| - | ||
| - D??cor | ||
| 4 - 1/2 citron, goémon, 1 micro beurre 10 gr par personne | 00:10:00 |