Cocktail d'avocat aux crevettes Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°88

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 2,628 €
Prix de revient TTC Total : 5,257€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 768,291 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Citrons (kg) kg 0,020
Crevettes roses cuites kg 0,100
Avocats Pièce 1,000
Sauce cocktail
Moutarde kg 0,005
Poivre du moulin Pm 0,001
Sauce anglaise Pm 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001
Vinaigre de vin rouge l 0,001
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400
Ketchup Flacon 0,005
COGNAC *** Bouteille 0,005
Décor
Laitue Pièce 0,200
Tomates garniture kg 0,040
Cerfeuil Botte 0,100
Persil plat bottes 0,005
Olives noires dénoyautées Boite 0,020
Progression Réa. Sur.
- Base
2 - Ouvrir les avocats en ceux et retirer le noyau, les tailler en brunoise 00:10:00
3 - Réaliser la sauce mayonnaise et l'aromatiser pour faire la sauce cocktail 00:15:00
-
- Dressage
4 - Mélanger les crevettes et la sauce cocktail, et les avocats 00:05:00
5 - Dresser en coupe 00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation