Fiche technique de fabrication N°8773
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Saumon
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,543 €
Prix de revient TTC Total :
30,172€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 694,716 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filets de saumon | kg | 0,750 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Huile d'olive | l | 0,050 |
| Beurre blanc anisé | ||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,025 |
| Vin blanc | l | 0,030 |
| Echalotes | kg | 0,010 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Risotto asperges | ||
| Vin blanc | l | 0,035 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,025 |
| parmesan rape | kg | 0,020 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,020 |
| Gros oignons | kg | 0,025 |
| Asperges vertes | botte | 0,500 |
| Riz Risotto | kg | 0,240 |
| Fumet de poisson | l | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Parer, désarêter le saumon, détailler les pavés et mariner avec huile olive, jus de citron, bouquet garni, sel et poivre. Griller et finir au four si nécessaire. |
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| - Beurre blanc Réduire vinaigre, vin blanc, échalote ciselée. Hors du feu, ajouter le beurre froid en parcelles, Assaisonner. |
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| - Risotto aux asperges Eplucher les asperges, les cuire dans sauteuse avec beurre, eau et assisonnement. Les garder fermes. Prélever les pointes et tailler le reste en tronçons. Suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fumet au fur et à mesure de la cuisson. A la fin, ajouter crème, parmesan râpé et troncçons d'asperges, rectifier l'assaisonnement. |
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| - Dressage Selon les consignes. |