Fiche technique de fabrication N°8769
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Canapés chauds
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,071 €
Prix de revient TTC Total :
20,284€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 231,060 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Samossas | ||
| Filets de lieu jaune | kg | 0,100 |
| Curry | Flacon | 0,000 |
| Feuilles de brick | Paquet de 10 | 0,160 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,012 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Chou vert | ||
| chou vert | piece | 0,200 |
| Echalotes | kg | 0,016 |
| Vin blanc | l | 0,040 |
| Fumet de poisson | kg | 0,004 |
| Oranges (kg) | kg | 0,080 |
| Beurre blanc | ||
| Beurre | kg | 0,048 |
| Echalotes | kg | 0,012 |
| Vin blanc | l | 0,020 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,012 |
| Décor | ||
| Jambon de pays (tranche) | Pce | 1,600 |
| Ciboulette | Botte | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Samossas Détailler le filet de lieu en cubes, assaisonner. Partager les feuilles de brick en 3 bandes, déposer un cube de lieu sur chacune, plier et coller au blanc d'oeuf. Sauter au beurre clarifié ou rôtir au four 5 min. |
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| - Chou vert Blanchir les feuilles de choux, égoutter, rafraîchir, émincer en chiffonnnade. Suer l'échalote ciselée, déglacer vin blanc, réduire, ajouter le chou, le fumet et le zeste d'orange, étuver à couvert. |
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| - Beurre blanc Réduire echalotes ciselées, vinaigre et vin blanc, émulsionner avec le beurre froid en dés. |
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| - Décor Sécher les tranches de jambon |
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| - Dressage Socle de chou vert au fond de l'assiette, déposer un samossa dessus, trait de beurre blanc, lamelle de jambon et brin de ciboulette. |