Fiche technique de fabrication N°8762
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons de mer
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,171 €
Prix de revient TTC Total :
65,371€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 648,820 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile d'olive | l | 0,080 |
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 0,800 |
| Queue de lotte | kg | 1,840 |
| Raz el hanout | kg | 0,001 |
| Cumin | kg | 0,001 |
| BADIANE | kg | 0,001 |
| Fumet | ||
| Huile d'olive | l | 0,048 |
| Carottes | kg | 0,120 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,080 |
| Ail | kg | 0,008 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,024 |
| Jus d'orange à base de jus concentré JAFADEN | Bouteille | 0,240 |
| Couscous | ||
| Carottes | kg | 0,800 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Raisins secs | kg | 0,080 |
| Courgettes | kg | 0,400 |
| Navet boule d'or | kg | 0,400 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,200 |
| Semoule couscous | kg | 0,400 |
| Beurre de poisson | ||
| Jus d'orange à base de jus concentré JAFADEN | Bouteille | 0,032 |
| Beurre | kg | 0,160 |
| Décor | ||
| Basilic | Botte | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Habiller la lotte, détailler en médaillons, saupoudrer d'épices. Décortiquer les langoustines, ranger les queues sur plaque, réserver. |
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| - Fumet Tailler les légumes en mirepoix, concasser les cartilages de lotte et carapaces de langoustines. Suer les légumes, ajouter carapaces et cartilages, suer, déglacer au jus d'orange, réduire à glace, ajouter ail, BG et concentré de tomates, mouiller à hauteur et cuire 20 min à frémissement. Chinoiser. |
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| - Cuissons Pocher à court mouillement les médaillons de lotte dans le fumet. Rôtir les queues de langoustines sous la salamandre à l'envoi. Réduire le fumet pour obtenir 0.2l. |
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| - Beurre aux agrumes Emulsionner la réduction de fumet avec le beurre froid au mixer, assaisonner et mettre au point avec jus d'oranges. |
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| - Couscous Blanchir les raisins secs, départ eau froide. Ciseler la menthe. Légumes : tailler la moitié en sifflets et lever des billes pour l'autre moitié, les cuire à l'anglaise séparément. Verser le beurre fondu sur la semoule, puis la même quantité d'eau bouillante que la semoule sur celle-ci. Couvrir et laisser gonfler. |
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| - Décor Frire les feuilles de basilic (micro-ondes) |
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| - Dressage Disque de beurre d'agrumes, lotte et langoustines dessus, sifflets de légumes, couscous à part (semoule + raisins + billes de légumes + menthe ciselée). |