Fiche technique de fabrication N°8761
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,142 €
Prix de revient TTC Total :
24,568€
Produit allergène : Gluten, Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 667,825 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Crépine | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,005 |
| Echalotes | kg | 0,010 |
| Champignons de paris | kg | 0,100 |
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 0,400 |
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 |
| Persil plat | bottes | 0,100 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,025 |
| Cuisson ballotines | ||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,025 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Carottes | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,025 |
| Risotto | ||
| Panais | kg | 0,300 |
| Vin blanc | l | 0,035 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,030 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,030 |
| Rutabaga | kg | 0,300 |
| Butternut | Kg | 0,300 |
| parmesan rape | kg | 0,020 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,025 |
| Décor | ||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 0,200 |
| Cerfeuil | Botte | 0,050 |
| Sauce langoustines | ||
| Gros oignons | kg | 0,025 |
| Carottes | kg | 0,025 |
| Céleri branche | kg | 0,025 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,010 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,035 |
| Huile d'olive | l | 0,025 |
| PASTIS 51 | bouteille | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - PREPARATIONS PRELIMINAIRES Eplucher et désinfecter les légumes |
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| - BASE Manchonner et désosser les cuisses de poulets. Décortiquer les langoustines, réserver les queues. Duxelles de champignons : Suer les échalotes ciselées, ajouter les champignons hachés, cuire, assaisonner + persil haché, refroidir et réserver. Farcir les cuisses : badigeonner de blanc d'oeuf, assaisonner, disposer la duxelles et les queues de langoustines, refermer en serrant, puis encelopper de crépine. |
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| - SAUCE LANGOUSTINES Suer les carapaces de langoustines à l'huile d'olive, ajouter carottes, oignons et céleri taillés en macédoine, suer, flamber au Pastis, mouiller au fumet et cuire à frémissement 25 min. En fin de cuisson, passer au chinois. |
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| - CUISSON BALLOTINE Colorer les ballotines à l'huile de pépins de raisins, débarrasser, suer la garniture aromatique (carottes et oignons en mirepoix), déposer les ballotines dessus, mouiller à mi hauteur avec fond blanc, couvrir et cuire au four 30 min. Enfin de cuisson, décanter les ballotines et réserver. Réduire la cuisson des 3/4, ajouter la sauce langoustines, réduire, crémer et assaisonner, réserever +63°C. |
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| - RISOTTO Tailler les légumes en macédoine, ciseler l'oignon. Suer l'oignon à l'huile, ajouter les légumes, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fumet au fur et à mesure de la cuisson. Crèmer et ajouter le parmesan râpé en fin de cuisson. Réserver +63°C. |
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| - DECOR Préparer les pluches de cerfeuil, sauter les langoustines |
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| - DRESSAGE Selon les consignes. |