Fiche technique de fabrication N°8760
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Assiettes composés
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,040 €
Prix de revient TTC Total :
16,319€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 499,122 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Brownies | ||
| Pistaches | kg | 0,040 |
| Noisettes entières | kg | 0,040 |
| Farine | kg | 0,033 |
| Sucre semoule | kg | 0,130 |
| Beurre | kg | 0,125 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Vanille poudre | kg | 0,001 |
| Couverture noire | kg | 0,200 |
| Amandes hachées | kg | 0,040 |
| Broyé | ||
| Farine | kg | 0,250 |
| Sucre semoule | kg | 0,125 |
| Beurre | kg | 0,125 |
| Cognac | l | 0,020 |
| Gros sel | kg | 0,005 |
| Crème Brûlée | ||
| Sucre semoule | kg | 0,080 |
| Sucre roux | kg | 0,050 |
| Pâte de Pistache | kg | 0,030 |
| Crème liquide 35% MG | l | 0,400 |
| Lait | L | 0,050 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,100 |
| Cannelés | ||
| Farine | kg | 0,070 |
| Beurre | kg | 0,033 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| rhum brun | l | 0,030 |
| Lait | L | 0,330 |
| Sucre glace | kg | 0,160 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,020 |
| Vanille poudre | kg | 0,001 |
| Chemisage | ||
| Sucre semoule | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BROWNIES Blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter la farine et les fruits secs concassés. Terminer par le mélange beurre et couverture préalablement fondus. Parfumer et cuire 170°C. Refroidir et détailler. |
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| - BROYE Mélanger tous les ingrédients pour former une boule de pâte. Reposer, abaisser, détailler et cuire 170°C. |
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| - CREME BRULEE Blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre. Verser la crème et le lait, ainsi que la pâte de pistache. Mélanger, garnir les moules et cuire à la vapeur 85°C pendant 30 min. Refroidir, saupoudrer de sucre roux et caraméliser. |
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| - CANNELES Blanchir oeufs, jaunes et sucre glace. Ajouter la farine, mélanger. Terminer avec le lait, le beurre fondu et les parfums. Reposer. Chemiser les moules avec beurre fondu et sucre semoule, garnir et cuire à 190/200°C. |