Parer et manchonner les suprêmes. Contiser avec une lamelle de truffe. Assaisonner et mettre sous vide avec deux cuillères de fond de volaille. Cuire vapeur à +68°C pendant 1h. En fin de cuisson, égoutter, réserver le jus de cuisson. A l'envoi, colorer les suprêmes au beurre.

Réduire le jus de cuisson en y ajoutant quelques brisures de truffe. Crèmer, réduire et vérifier l'assaisonnement.

Eplucher et tailler les pommes de terre en quartiers. Cuire à l'anglaise. En fin de cuisson, bien égoutter et écraser à l'aide d'une fourchette, ajouter beurre, crème et huile de truffe. Vérifier l'assaisonnement et réserver à +63°C.

Eplucher le butternut, lever les billes à la cuillère à racine. Disposer dans un sautoir, avec eau à mi-hauteur, sel, sucre et beurre. Cuire à feu vif et à couvert au début. Découvrir et rouler les billes de butternut dans le caramel qui se forme dans le récipient. Réserver à + 63°C.

Cuire les parures de butternut à l'anglaise, mixer, crèmer, assaisonner et réserver +63°C.

Disposer le suprême sur assiette, cercler l'écrasé de pomme de terre, les billes de butternut, la mousseline de butternut en virgule, napper le suprême de sauce, pluche de cerfeuil.