Fiche technique de fabrication N°8757
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,048 €
Prix de revient TTC Total :
4,192€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
969,263 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Topinambour | kg | 0,600 |
| Lait | L | 0,200 |
| Crème liquide | l | 0,040 |
| Finition | ||
| Noisettes entières | kg | 0,040 |
| Huile d'olives | l | 0,080 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,012 |
| Ciboulette | Botte | 0,040 |
| Garniture | ||
| Topinambour | kg | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Velouté Suer les topinambours sans coloration au beurre. Mouiller eau et lait, cuire à frémissement 30 min. Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement. |
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| - Garniture Eplucher et tailler en lamelles très fines. frire. Egoutter et réserver. |
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| - Finition Confectionner une huile de ciboulette et brin de ciboulette frisé. |
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| - Dressage Dresser le velouté, zébrer huile de noisette et huile de ciboulette, déposer les chips de topinambour. |