Fiche technique de fabrication N°8756
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
10,367 €
Prix de revient TTC Total :
41,467€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 897,595 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Truffe fraiche | kg | 0,010 |
| Magrets de canard | piéces | 2,000 |
| Pain de campagne | Pièce | 0,250 |
| Escalope de foie gras rougié | kg | 0,200 |
| Sauce | ||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 |
| Madère dénaturé | L | 0,060 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,030 |
| Frites de polenta | ||
| Gruyère râpé | kg | 0,030 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 |
| Eau | litre | 0,450 |
| Polenta | kg | 0,120 |
| Lait | L | 0,150 |
| Butternut rôti | ||
| Cumin poudre | kg | 0,001 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,030 |
| Butternut | Kg | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE Parer et détailler les magrets en tournedos. Sauter. Flamber au cognac, débarrasser, déglacer au Madère, réduire, ajouter la crème, réduire, vérifier l'assaisonnement, réserver +63°C. Sauter les escalopes de foie gras, réserver. Toaster les tranches de pain, découper à l'emporte pièce. |
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| - FRITES DE POLENTA Porter le lait, l'eau, sel, poivre et muscade moulue à ébullition, verser la polenta en pluie et remuer sans arrêt pendant 4 à 5 min, ajouter le beurre et débarraser en plaque, lisser et refroidir. Détailler en frites, saupoudre de gruyère râpé haché et colorer au four. |
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| - BUTTERNUT RÔTI Détailler le butternut en tranches épaisses, ajouter huile, assaisonnement et rôtir au four 160°C. Réserver |
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| - DRESSAGE Tournedos sur tranche de pain, escalope de foie gras dessus, lame de truffe, nappé de sauce, frites de polenta et butternut rôti autour. |