Fiche technique de fabrication N°8754
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,484 €
Prix de revient TTC Total :
13,937€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 831,088 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gros oignons | kg | 0,120 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,200 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 |
| Anis poudre | Kg | 0,002 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,125 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 |
| Fenouil bulbes | piéces | 1,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Huile d'olives | l | 0,080 |
| Garniture | ||
| Noisettes entières | kg | 0,030 |
| Pétoncles | kg | 0,100 |
| Finition | ||
| Huile de noisettes | l | 0,050 |
| parmesan rape | kg | 0,050 |
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,100 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE | ||
| - Eplucher et laver les légumes | ||
| - Tailler le fenouil en quartiers et les rôtir au four 20 min en les arrosant d'huile d'olive. | ||
| - Ciseler le oignons, les suer à l'huile d'olive en y ajoutant l'anis en poudre. | ||
| - Y ajouter le fenouil rôti et détaillé en lamelles, les pommes de terre taillées en mirepoix, mouiller avec le fond blanc et le jus d'orange ; porter à ébullition et cuire 15 min. |
||
| - Mixer, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et crémer. | ||
| - GARNITURE | ||
| - Torréfier les noisettes, concasser grossièrement. Vérifier les noix de pétoncles et les sauter vivement à l'huile d'olive. Etaler le parmesan râpé sur tôle en forme de disque et cuire au four jusqu'à coloration. |
||
| - | ||
| - FINITION ET DRESSAGE | ||
| - Préparer les pluches de cerfeuil ainsi que des croissants de feuilletage. | ||
| - Dresser. |