Fiche technique de fabrication N°8749
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Coquillages
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,882 €
Prix de revient TTC Total :
288,229€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
582,698 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Brochette | ||
| Romarin | botte | 12,500 |
| Tomates cerise | kg | 1,563 |
| Huile d'olives | l | 0,625 |
| Pétoncles | kg | 3,750 |
| Crevettes roses cuites | kg | 6,250 |
| Flambage et sauce | ||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,750 |
| Vin blanc | l | 0,625 |
| Pastis 51 | l | 0,375 |
| Fumet de poisson | kg | 0,125 |
| Beurre | kg | 2,000 |
| Echalotes | kg | 0,375 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Les brochettes | ||
| - Réaliser les brochettes :alterner les crevettes décortiquées, les tomates cerises et les noix de pétoncles |
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| - | ||
| - Cuisson des brochettes | ||
| - Assaisonner et sauter les brochettes à l'huile d'olive en ajoutant quelques branches de romarin | ||
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| - Sauce Suer leséchalotes ciselées, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fumet, réduire, crémer, assaisonner. |