Fiche technique de fabrication N°8747
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
24,191 €
Prix de revient TTC Total :
169,337€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 129,171 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Crépine | kg | 0,263 |
| Filet de Poulet | Pièce | 7,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,219 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,175 |
| FARCE | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,875 |
| Gorge de porc | kg | 0,263 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,053 |
| Pistaches | kg | 0,053 |
| Noisettes entières | kg | 0,053 |
| SAUCE | ||
| Fond brun de volaille | kg | 0,044 |
| Echalotes | kg | 0,044 |
| Porto rouge | l | 0,053 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,018 |
| Pistaches | kg | 0,018 |
| Noisettes entières | kg | 0,018 |
| LEGUMES DE SAISON | ||
| Mini carottes | barq 250g | 1,750 |
| Pommes de terre de Ré | kg | 0,438 |
| Brocolis | kg | 0,438 |
| Petits pois frais | kg | 0,875 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE Parer les filets de poulet, les ouvrir en portefeuille, assaisonner et farcir. Envelopper de crépine, sauter et finir au four. |
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| - FARCE Concasser les fruits secs. Hacher la gorge, sauter, débarrasser, mélanger fruits secs, assaisonner, lier à l'oeuf. |
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| - SAUCE Dégraisser le récipient de cuisson des filets de poulet, suer l'échalote ciselée, déglacer au Porto, réduire, mouiler au fond, réduire, assaisoner et monter au beurre. |
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| - LEGUMES Rôtir le spommes de terre. Glacer les mini carottes. Ecosser, cuire les petits pois à l'anglaise, lier au beurre. Prélever les bouquets de brocolis, cuire à l'anglaise, lier au beurre |
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| - DRESSAGE Selon les consignes |