Fiche technique de fabrication N°8742
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
12,589 €
Prix de revient TTC Total :
100,709€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 931,023 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Faux Filet boeuf | kg | 1,520 |
| Béarnaise | ||
| Echalotes | kg | 0,064 |
| Cerfeuil | Botte | 0,160 |
| Estragon | Botte | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,240 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,004 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,064 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,064 |
| Eau | L | 0,004 |
| Petit légumes | ||
| Carottes | kg | 0,800 |
| Cerfeuil | Botte | 0,160 |
| Beurre | kg | 0,096 |
| Pommes grenailles | kg | 0,800 |
| Sucre en poudre | kg | 0,064 |
| Mini courgette | barquette | 0,800 |
| Mini Navet | barquette | 0,800 |
| Eau | L | 0,004 |
| Décor | ||
| Tomates garniture | kg | 1,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Sauter les faux filets |
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| - Béarnaise Mettre le beurre à clarifier. Réaliser une réduction avec tous les éléments de la garniture ciselés et laisser refroidir. Monter un sabayon et monter au beurre clarifié. |
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| - Fricassée de jeunes légumes Préparer les légumes et les glacer. Rôtir les pommes grenailles. |
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| - Confire les tomates à 100°C pendant une heure | ||
| - Dressage Disposer le rumsteck à la cuisson demandée, le surmonter des légumes de la garniture, un trait de jus autour et une quenelle de béarnaise. Une branche de cerfeuil sur la garniture |