Fiche technique de fabrication N°8741
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons de mer
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,911 €
Prix de revient TTC Total :
31,289€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
948,122 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une terrine à base d'une farce mousseline de poisson, d'une brunoise de légumes et d'herbes aromatiques.
Une sauce à base de mayonnaise et de condiments est servie avec.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Farce | ||
| Filets de merlan | kg | 0,500 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,150 |
| Courgettes | kg | 0,150 |
| Céleri branche | kg | 0,200 |
| Cerfeuil | Botte | 0,150 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,150 |
| Vinaigrette aux herbes | ||
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Persil plat | bottes | 0,500 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,100 |
| Jus de citrons | l | 0,100 |
| Baies roses | kg | 0,001 |
| Finition et décor | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| pain de mie longue conservation | pieces | 0,250 |
| Tomates cerise | kg | 0,125 |
| Tomate ananas | kg | 0,125 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,150 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Garnitures Laver, éplucher, et tailler en brunoise les légumes. Cuire a l'anglaise et refroidir. Hacher les herbes. |
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| - Réaliser la farce mousseline. Parer les filets de poisson. Mixer avec les blancs d'oeufs. Passer au tamis. Monter, sur glace, avec la crème liquide. Assaisonner. Ajouter les brunoises de légumes bien égouttées et les herbes hachées. |
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| - Cuire la terrine. Cuire la terrine de merlan au four en bain marie à 160°C pendant 30 minutes environ. Refroidir. |
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| - Vinaigrette aux herbes Hacher les herbes et réaliser la vinaigrette. Réserver. |
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| - Préparer les éléments de décor. Canneler et émincer les citrons. Détailler et toaster le pain de mie. |
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| - Dresser sur assiette. |