Fiche technique de fabrication N°8740
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Dorade
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
16,495 €
Prix de revient TTC Total :
824,742€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 061,680 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| filet de rouget 0.150Kg/Pce | pce | 50,000 |
| Filets de daurade | Pièce | 50,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,938 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,250 |
| Huile d'olive | l | 0,625 |
| Baies roses | kg | 0,013 |
| Beurre d'herbes | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,625 |
| Beurre | kg | 1,000 |
| Aneth | Botte | 1,875 |
| Cerfeuil | Botte | 1,875 |
| Persil plat | bottes | 1,875 |
| Fricassée d'asperges | ||
| Beurre | kg | 0,188 |
| Asperges vertes | botte | 12,500 |
| Boulgour pilaf | ||
| Huile d'olive | l | 0,375 |
| Gros oignons | kg | 0,500 |
| Boulgour | kg | 2,500 |
| Poivrons rouges | kg | 0,625 |
| Fumet de poisson | kg | 0,063 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Habiller et fileter les poissons. Mariner avec huile olive, jus de citrons, assaisonnement et BG. Sauter côté peau, réserver sur tôle et papier sulfu, côté peau en haut. |
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| - Beurre d'herbes Hacher les herbes. Mélanger avec le beurre ramolli et jus de citron, assaisonner, former un boudin ou dresser à la poche à douilles. Réserver au frais. |
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| - Fricassée d'asperges Eplucher les asperges. Les cuire au sautoir avec beurre. |
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| - Boulgour pilaf Suer oignon ciselé et brunoise de poivrons, nacrer le boulgour, mouiller avec le fumet de poisson (1.5 volume de fumet pour 1 volume de boulgour), assaisonner, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four. Â l'envoi, égrener avec beurre. |
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| - Dressage Selon consignes |