Fiche technique de fabrication N°8721
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Truite
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
21,516 €
Prix de revient TTC Total :
129,096€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 944,616 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Farine T 55 | kg | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Huile de tournesol | l | 0,023 |
| Filets de truite | Pièce | 6,000 |
| Beurre meunière | ||
| Beurre | kg | 0,113 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,750 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Garniture grenobloise | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,500 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,188 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,075 |
| Huile de tournesol | l | 0,015 |
| Polenta crémeuse | ||
| Polenta | kg | 0,240 |
| Beurre | kg | 0,038 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,800 |
| Lait | L | 0,750 |
| parmesan rape | kg | 0,030 |
| Décor | ||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,500 |
| Persil frisé | bottes | 0,188 |
| Panais rôti | ||
| Beurre | kg | 0,015 |
| Huile de tournesol | l | 0,023 |
| Panais | kg | 0,750 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Cuisson : Assaisonner les filets, les fariner et les sauter dans le mélange huile/beurre chaud. |
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| - Beurre meunière Chauffer la poële de cuisson des truites, ajouter le beurre froid coupé en dés et ajouter le jus de citron lorsque le beurre est de couleur noisette. Arroser les filets dans le plat. |
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| - Garniture Grenobloise Détailler le pain de mie en dés de 1 cm et les sauter avec beurre et huile. débarrasser sur papier absorbant. Peler les citrons à vif, lever les segments et les tailler en cubes. Egoutter les câpres. |
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| - Polenta crémeuse Porter le lait et l'eau à ébullition, verser la polenta en pluie et cuire. Ajouter la crème et le parmesan râpé en fin de cuisson. Réserver. |
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| - Panais rôti Eplucher et rôtir les panais. |
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| - Dressage Festonner le plat avec les 1/2 rondelles de citron cannelées. Dresser le filet de truite nappé de beurre meunière, polenta et panais disposés harmonieusement. |
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| - Déposer les truites dans le plat, tête à gauche et ventre en bas, arrosez-les de beurre meunière et de garniture grenobloise. |