Fiche technique de fabrication N°8720
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Oeufs
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,021 €
Prix de revient TTC Total :
36,126€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 964,753 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Crème liquide | l | 0,188 |
| Aneth | Botte | 0,075 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 |
| Finition | ||
| Pâte feuilletée | kg | 0,375 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 |
| Décor | ||
| Aneth | Botte | 0,225 |
| Fruits de mer | ||
| Aneth | Botte | 0,075 |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,375 |
| Huile d'olive | l | 0,023 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - OEUFS BROUILLES Cuire les œufs brouillés/arrêter la cuisson avec la crème. |
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| - FEUILLETES Détailler le feuilletage et cuire. |
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| - FRUITS DE MER Sauter les fruits de mer, les ajouter aux oeufs brouillés à l'envoi. |
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| - DRESSAGE Garnir les feuilletés avec les œufs brouillés; Dresser sur plat ou assiette selon les consignes |