Fiche technique de fabrication N°8718
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,766 €
Prix de revient TTC Total :
10,595€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 423,167 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Panais | kg | 1,200 |
| Farine | kg | 0,045 |
| Poireaux | kg | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,045 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,075 |
| Crème liquide 35% MG | l | 0,045 |
| Garniture | ||
| Pétoncles | kg | 0,120 |
| Amandes effilées | kg | 0,030 |
| Huile d'olive | l | 0,015 |
| Cerfeuil | Botte | 0,094 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,015 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Eplucher et laver les légumes. Suer le poireau émincé, singer, cuire le roux, mouiller au fond blanc, porter à ébullition et ajouter le panais en quartier, cuire. Mixer, passer au chinois et crémer, rectifier l'assaisonnement et réserver au bain marie. Réserver une partie du panais, le tailler en brunoise et sauter au beurre. |
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| - Garniture Pluches de cerfeuil, amandes torréfiées et noix de pétoncles sautées à la commande. |
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| - Dressage Brunoise de panais au fond de l'assiette, verser le velouté, ajouter les noix de pétoncles, pluche de cerfeuil et huile de noisette. |