Fiche technique de fabrication N°8717
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,656 €
Prix de revient TTC Total :
21,938€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 512,022 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une aiguillette de volaille sautée au beurre de cacao et laquée avec la sauce noisettes chocolat.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Aiguillette de canard | kg | 0,720 |
| Cacao en poudre | kg | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,008 |
| Sauce noisettes chocolat | ||
| Noisettes entières | kg | 0,015 |
| Cacao en poudre | kg | 0,005 |
| Miel | kg | 0,015 |
| Fonds brun de canard | l | 0,150 |
| Quatre épices | Boite | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,004 |
| Gros oignons | kg | 0,030 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,003 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,023 |
| Fécule de riz | kg | 0,005 |
| Finition | ||
| Feuilleté pailletine | kg | 0,030 |
| Noisettes entières | kg | 0,030 |
| Couverture noire amère | kg | 0,015 |
| Frites de polenta | ||
| Polenta | kg | 0,240 |
| Beurre | kg | 0,023 |
| Lait | L | 0,450 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,300 |
| Gruyère râpé | kg | 0,075 |
| légumes glacés | ||
| Beurre | kg | 0,015 |
| Topinambour | kg | 0,375 |
| Butternut | Kg | 0,450 |
| Navet boule d'or | kg | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Dénerver les aiguillettes. Chauffer le beurre, y faire infuser le cacao. Sauter les aiguillettes |
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| - Marquer en cuisson la sauce noisettes cacao. Suer au beurre les oignons ciselés, les noisettes torréfiées et concassées, ajouter les épices, le cacao, le vinaigre de cidre, le miel et le fonds de canard. Cuire à feu doux pendant environ 45 minutes. Laisser infuser et passer au chinois. Lier à la fécule de riz et monter à l'huile de noisettes. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| - Préparer la garniture croustillante. Concasser le chocolat et les noisettes. Ajouter le feuilleté pailletine. |
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| - Laquer les aiguillettes. Laquer les aiguillettes avec la sauce, au pinceau. Terminer quelques instants la cuisson au four. |
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| - Polenta Porter l'eau et le lait à ébullition, verser la polentat en pluie et cuire en remuant. En fin de cuisson, ajouter le mascarpone et débarrasser en plaque, lisser et refroidir. A l'envoi, détailler en frites, parsemer de gruyère râpé et colorer au four. |
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| - Légumes glacés Eplucher et tailler les légumes, glacer séparément |
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| - Dressage Napper les aiguillettes de sauce et passer sur une partie dans la chapelure de noisettes, chocolat et feuilleté pailletine. Terminer au four quelque instants, frites de polenta et légumes glacés |