Fiche technique de fabrication N°8716
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,989 €
Prix de revient TTC Total :
41,934€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 669,124 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de tournesol | l | 0,060 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Entrecôte | kg | 1,200 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,750 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,001 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,008 |
| Persil plat | bottes | 0,075 |
| CHINON Les Gravinières | Bouteille | 0,150 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,375 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,015 |
| poêlée légumes | ||
| Beurre | kg | 0,038 |
| Panais | kg | 0,300 |
| Rutabaga | kg | 0,300 |
| Topinambour | kg | 0,300 |
| Navet boule d'or | kg | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Sauter les entrecôtes à l'appoint de cuisson demandé. Réserver au chaud si nécessaire. |
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| - Sauce au Chinon | ||
| - Ciseler l'échalote, concasser le poivre, | ||
| - Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec. | ||
| - Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre. | ||
| - Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce. | ||
| - | ||
| - Finition | ||
| - Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce. | ||
| - Poêlée de légumes |
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| - Eplucher et tailler les légumes selon les consignes. Cuire séparément. Lier au beurre à l'envoi |