Fiche technique de fabrication N°8711
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Bar
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,883 €
Prix de revient TTC Total :
35,533€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 667,038 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 |
| PASTIS 51 | bouteille | 0,025 |
| Huile d'olives | l | 0,013 |
| Ail | kg | 0,003 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 |
| Panais glacé | ||
| Panais | kg | 0,600 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Fumet de poisson | kg | 0,015 |
| Sauce | ||
| PASTIS 51 | bouteille | 0,010 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,125 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,025 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,003 |
| Estragon | Botte | 0,025 |
| Risotto pleurotes | ||
| Huile d'olives | l | 0,025 |
| Riz Risotto | kg | 0,200 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| pleurote le ressort | kg | 0,150 |
| Cerfeuil | Botte | 0,050 |
| Fumet de poisson | kg | 0,010 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,025 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,030 |
| parmesan rape | kg | 0,015 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE Habiller, rincer, sécher le bar, mariner, réserver. Marquer en cuisson, finir au four si nécessaire. |
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| - Garniture Eplucher, tailler et glacer les disques de panais |
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| - SAUCE Confectionner un beurre blanc anisé. |
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| - DRESSAGE Dresser les bars sur poêle pour flambage en salle, beurre anisé en saucière, riz et fenouil en légumier. |
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| - RISOTTO AUX PLEUROTES Cuire le risotto, ajouter les pleurotes sautées |