Fiche technique de fabrication N°8639
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pommes poires
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,615 €
Prix de revient TTC Total :
6,459€
Produit allergène : Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 195,451 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| crumble | ||
| Farine | kg | 0,050 |
| Amandes en poudre | kg | 0,025 |
| Vergeoise | Kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Pommes Jonagold | kg | 0,300 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 |
| bavarois | ||
| Pommes Jonagold | kg | 0,300 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,250 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 0,008 |
| CALVADOS | bouteille | 0,010 |
| pomme flambée | ||
| Pommes Jonagold | kg | 0,400 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 |
| CALVADOS | bouteille | 0,010 |
| jus de pomme petillant jardin de la frolle | bouteille | 0,040 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 |
| décor | ||
| Pommes Jonagold | kg | 0,100 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| jus de pomme petillant jardin de la frolle | bouteille | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Crumble Mélanger les ingrédients de la pâte à crumble, réserver. Eplucher (réserver les peaux) et tailler les pommes en mirepoix, caraméliser, disposer dans les moules, recouvrir da pâte et cuire. |
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| - Bavarois Eplucher et mixer les pommes (en réserver une pièce taillée en macédoine) avec le sucre (purée). En chauffer une partie et incorporer la gélatine ramollie. Ajouter la crème fouettée, la macédoine de pommes et mouler. Prendre au froid. |
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| - Pomme flambée Eplucher, tailler en quartier et flamber. |
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| - Décor Tailler des pommes en lamelles très fines et sécher au four. Confire les épluchures taillées en julienne. Réaliser un caramel, étaler, laisser refroidir et réduire en poudre. Préparer une verrine de jus de pomme. |