Fiche technique de fabrication N°8637
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,945 €
Prix de revient TTC Total :
19,781€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 087,886 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Farine T 45 | kg | 0,030 |
| Epaule de veau désossée | kg | 0,900 |
| Gros oignons | kg | 0,025 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,005 |
| Finition sauce | ||
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Curcuma | kg | 0,001 |
| Curry | Flacon | 0,001 |
| Epices à couscous | kg | 0,015 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,125 |
| Citrons (kg) | kg | 0,025 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Sucre en poudre | kg | 0,003 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,125 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| poêlée légumes | ||
| Beurre | kg | 0,015 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Panais | kg | 0,250 |
| Courgettes | kg | 0,250 |
| Céleri rave | kg | 0,250 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base dégraisser et détailler l'épaule de veau. Ciseler les oignons. Marquer le ragout à blanc en cuisson. |
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| - Finition Terminer la sauce. Rassembler viande et garniture |
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| - Garniture | ||
| - Cuire à blanc les champignons escalopés |
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| - Glacer à blanc les oignons grelots
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| - Poêlée de légumes Eplucher et tailler les légumes. Les cuire séparément. Lier au beurre à l'envoi. |