Fiche technique de fabrication N°8633
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
9,224 €
Prix de revient TTC Total :
55,345€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 130,024 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poireaux | kg | 0,075 |
| Gros oignons | kg | 0,188 |
| Cassonade | kg | 0,060 |
| BIERES blonde litre | bouteille | 0,750 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,075 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Carottes | kg | 0,075 |
| Joue de boeuf | kg | 1,200 |
| Ecrasé de pommes de terre | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,750 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Ciboulette | Botte | 0,075 |
| Cerfeuil | Botte | 0,075 |
| Persil plat | bottes | 0,075 |
| Beurre | kg | 0,075 |
| légumes glacés | ||
| Mini carottes | barq 250g | 1,125 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 |
| Beurre | kg | 0,075 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,225 |
| Mini Navet | barquette | 1,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base Parer et détailler les joues. Mettre à mariner Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix. Réaliser le râgout à brun. Cuire environ 1h30. Décanter et réduire la sauce. |
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| 3 - Légumes Réaliser des légumes glacés à brun |
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| 2 - Ecrasé Eplucher et cuire les PDT à l'anglaise. Hacher les herbes Réaliser un écrasé de PDT + beurre + Herbes. Assasonner |