Fiche technique de fabrication N°8632
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
17,039 €
Prix de revient TTC Total :
136,308€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 656,471 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Entrecôte | kg | 1,400 |
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Béarnaise | ||
| Beurre | kg | 0,250 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,040 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,005 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 |
| Estragon | Botte | 0,125 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Cresson | Botte | 0,125 |
| Darphin | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Huile d'arachide | l | 0,060 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,500 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 |
| Romanesco | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Choux romanesco | Pièce | 1,000 |
| Ail des ours | kg | 0,080 |
| Flan de potimarron | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Crème épaisse 30%MG | kg | 0,200 |
| Potimaron | kg | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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| 2 - B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
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| 3 - Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière. |
00:15:00 | |
| 4 - Darphin |
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| - Eplucher et râper les pommes de terre | ||
| - Sauter en y ajoutant échalotes ciselées et champignons | ||
| 5 - HV Equeter les HV, cuire à l'anglaise, sauter au beurre avec de l'ail haché. |