Fiche technique de fabrication N°8619
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Coquillages
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
11,390 €
Prix de revient TTC Total :
91,123€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 138,215 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Saint Jacques | ||
| Beurre | kg | 0,010 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,800 |
| Légumes | ||
| Carottes | kg | 0,400 |
| Céleri rave | kg | 0,400 |
| Courgettes | kg | 0,400 |
| Fenouil bulbes | piéces | 2,000 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,100 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Sauce safrané | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Safran poudre | kg | 0,010 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,010 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,010 |
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Fumet de poisson | kg | 0,010 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 |
| Décor | ||
| Coriandre fraîche | botte | 0,010 |
| Citron confit au sel | kg | 0,010 |
| Polenta crèmeuse | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 |
| Lait | L | 1,000 |
| Polenta | kg | 0,240 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Saint Jacques Saisir les Noix de Saint Jacques et les cuire nacré
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| 2 - Légumes Eplucher et laver les légumes . Les tailleren lamelles de 0.5cm d'épaisseur. Mariner. Griller.
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| 3 - Polenta crèmeuse Porter le lait assaisonné à ébullition, verser la polenta en pluie et cuire en remuant constamment. Ajouter la crème te le parmesan râpé. |
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| 4 - Sauce safranée Ciseler les échalotes, suer, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond réduire, ajouter le safran et crèmer. Vérifier l'assaisonnement. |
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| - Décor et dressage Préparer la coriandre et le citron confit en brunoises. Dresser à votre convenance |