Fiche technique de fabrication N°8617
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
8,195 €
Prix de revient TTC Total :
73,754€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 017,421 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Aiguillette de canard | kg | 1,350 |
| Framboises | kg | 0,675 |
| Cuisson | ||
| Beurre | kg | 0,045 |
| Huile de tournesol | l | 0,045 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,045 |
| Crème liquide | l | 0,270 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,270 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,045 |
| Panaché de légumes | ||
| Beurre | kg | 0,045 |
| Huile de tournesol | l | 0,054 |
| Pommes grenailles | kg | 0,900 |
| Petits pois frais | kg | 1,350 |
| Mini courgette | barquette | 1,800 |
| Carottes violettes | kg | 0,900 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,225 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Parer les aiguillettes. Sauter, débarrasser les aiguillettes, déglacer le récipient avec vinaigre, réduire, mouiller fond, réduire crèmer et vérifier assaisonnement. |
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| - PANACHE DE LEGUMES POMMES GRENAILLES : laver, disposer dans plaque gastro, assaisonner et rôtir au four. PETITS POIS : Ecosser, cuire à l'anglaise, lier au beurre à l'envoi. MINI COURGETTE : Glacer à blanc. CAROTTES VIOLETTES : eplucher, tailler en sifflets et glacer à blanc. |
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| - Dressage Selon les consignes |