Fiche technique de fabrication N°8604
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
10,620 €
Prix de revient TTC Total :
42,480€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 500,452 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| maquereaux 250/300g | pce | 4,000 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,063 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 |
| Vierge de légumes | ||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,150 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,250 |
| Poivrons verts | kg | 0,150 |
| Échalotes | kg | 0,010 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,150 |
| Tomates grappe | kg | 0,025 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,050 |
| Curcuma | kg | 0,001 |
| Boulgour pilaf | ||
| Gros oignons | kg | 0,020 |
| Boulgour | kg | 0,200 |
| Vin blanc | l | 0,015 |
| mini lég glacés | ||
| Mini carottes | barq 250g | 0,500 |
| Mini courgette | barquette | 0,500 |
| Mini Navet | barquette | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE Habiller, fileter et mariner les filets de maquereau. A l'envoi, cuire les filets |
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| - VIERGE DE LEGUMES Ciseler l'échalote, brunoise de poivrons, d'olive, de tomate et fenouil, hacher les herbes. Zester et lever les segments de citron. Réunir l'ensemble, ajouter l'huile, assaisonner |
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| - BOULGOUR PILAF Suer l'oignon ciselé, nacrer le boulgour, mouiller vin et fumet (1.5 volume), porter à ébullition et cuire 17 minutes au four. |
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| - MINI LEGUMES Eplucher, glacer à blanc |
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| - DRESSAGE Selon les consignes |