Fiche technique de fabrication N°8586
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
0,470 €
Prix de revient TTC Total :
28,184€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
546,296 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| pâte à choux | ||
| Farine | kg | 0,125 |
| Eau | litre | 0,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| garniture | ||
| Roquefort | kg | 1,200 |
| Beurre | kg | 0,600 |
| finition | ||
| Cerneaux de noix | kg | 0,300 |
| craquelin | ||
| Farine | kg | 0,135 |
| Beurre | kg | 0,090 |
| parmesan rape | kg | 0,135 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1.1 - CRAQUELIN Travailler le beurre pommade Ajouter les poudres, travailler pour obtenir une texture homogène abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé - faire prendre en cellule. |
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| 1.2 - PATE A CHOUX Réaliser les pesées. Faire bouillir l'eau le beurre en parcelle et le sel Hors du feu ajouter la farine en une seule fois, remuer jusqu'à obtention d’une boule Dessécher Débarrasser dans une calotte, ajouter les œufs un par un. Coucher à la poche à douille unie. Déposer une rondelle de craquelin Cuire au four à 180 °c.
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| 1.3 - GARNITURE Détailler en cube le roquefort Détailler le beurre en parcelles Au batteur avec une feuille, travailler l'ensemble pour obtenir un mélange homogène. Garnir les choux avec une poche à douille et une douille cannelée. |
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| 1.4 - FINITION Sur chaque choux disposer un morceau de noix et le couvecle du choux. |