Fiche technique de fabrication N°8579
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,049 €
Prix de revient TTC Total :
56,394€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 757,753 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Magrets de canard | piéces | 4,000 |
| Sauce | ||
| Vin blanc | l | 0,040 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| jus de canard | Boite | 0,020 |
| Carottes | kg | 0,050 |
| Finition sauce | ||
| Échalotes | kg | 0,020 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,030 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,040 |
| Frites de polenta | ||
| Eau | litre | 0,600 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| parmesan entier | kg | 0,050 |
| Polenta | kg | 0,200 |
| Lait | L | 0,200 |
| Butternut rôti | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,060 |
| Butternut | Kg | 0,800 |
| Curry | Flacon | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Parer et inciser les magrets de canard. Les couper en deux dans la largeur puis plier et ficeler pour obtenir un tournedos. |
||
| - Fonds de canard + garniture Éplucher, laver les légumes. Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer). |
||
| - Cuisson En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage : dans le récipient de cuisson des magrets, suer les échalotes ciselées, déglacer au porto, réduire, mouiller au fond de canard réalisé en amont, réduire,crémer et ajouter les morilles réhydratées. Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin. |
||
| - Frites de polenta Porter l'eau et le lait à ébullition, verser la polenta en pluie, cuire en remuant pendant 5 à 7 minutes. Vérifier l'assaisonnement et ajouter le parmesan râpé. Débarrasser en plaque, lisse et régulier et refroidir. Détailler en frites et colorer au beurre. |
||
| - Butternut rôti Détailler et rôtir. |
||
| - Dresser |