Fiche technique de fabrication N°8564
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
9,383 €
Prix de revient TTC Total :
140,745€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 826,184 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile d'olives | l | 0,250 |
| Farine T 55 | kg | 0,150 |
| Sauge fraîche | Botte | 2,500 |
| Jambon de Parme | Pièce | 1,000 |
| Filet mignon de veau | kg | 2,000 |
| Mozzarella | kg | 0,750 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,003 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,500 |
| Coque aubergine | ||
| Huile d'olives | l | 0,250 |
| Amandes en poudre | kg | 0,250 |
| Aubergines | kg | 2,500 |
| Mousseline de butternut | ||
| Lait | L | 1,250 |
| Beurre | kg | 0,250 |
| Butternut | Kg | 5,000 |
| Curcuma | kg | 0,003 |
| Paprika | Pm | 0,003 |
| Noix de cajou décortiquées | kg | 0,150 |
| Panais rôti | ||
| Beurre | kg | 0,075 |
| Panais | kg | 3,750 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,500 |
| Jus | ||
| Sauge fraîche | Botte | 0,625 |
| Fond brun clair | Boite | 0,075 |
| Carottes | kg | 0,125 |
| Gros oignons | kg | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Parer le filet. Détailler en tranches fines, battre. | ||
| - Tailler la mozzarella en julienne épaisse. | ||
| - Sur chaque escalope, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un cure-dent. | ||
| - Fariner légérement, assaisonner, puis sauter à l'huile d'olive. Après coloration, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire. |
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| - Aubergine | ||
| - Laver et couper les aubergines en 4 dans la longueur. | ||
| - Quadriller la pulpe et nourrir d'huile d'olive. Rôtir à 180° en four mixte. | ||
| - Evider, passer la chair au cutter avec la poudre d'amande. Garnir les peaux avec l'appareil, pincer les extrémités pour former des barquettes. | ||
| - Mousseline de butternut Détailler le butternut en cubes et cuire à l'anglaise avec lait et eau. En fin de cuisson, mixer le butternut, mettre au point la texture avec jus de cuisson et beurre. Ajouter curcuma et paprika, réserver. |
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| - Panais rôti Détailler les panais en disques d'un centimètre d'épaisseur, ôter le coeur, assaisonner, ajouter l'huile et rôtir au four, réserver |
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| - Jus Réaliser un jus avec les parures du filet de veau |
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| - Dressage Libre et harmonieux |