Fiche technique de fabrication N°8556
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité :
37,566 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 328,863 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Beurre | kg | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 |
| Fond de veau brun | l | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,000 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,000 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,000 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Parer le contre-filet et tailler les steaks | 1899-12-30 00:20:00 | |
| 2 - Concasser les poivre en grain en mignonnette | 1899-12-30 00:02:00 | |
| 3 - Bien faire adhérer la mignonnette aux steaks | 1899-12-30 00:03:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 4 - Réaliser une cuisson sauter. Steaks saignants | 1899-12-30 00:10:00 | |
| - | ||
| - Sauce | ||
| 5 - Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:10:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 6 - Steak sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 1899-12-30 00:05:00 | |
| - | ||
| - Base pommes dauphines | ||
| 1 - Éplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 | |
| 2 - Cuire à l'Anglaise | ||
| 3 - Passer au moulin à légumes | 1899-12-30 00:10:00 | |
| - | ||
| - Pâte à choux | ||
| 4 - Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:10:00 | |
| - | ||
| - Finition | ||
| 5 - Mélanger la purée de pomme de terre et la pâte à choux | 1899-12-30 00:05:00 | |
| 6 - Frire en les façonnant à la cuillère | 1899-12-30 00:20:00 | |
| 7 - Dressage sur plat rond et papier absorbant | 1899-12-30 00:05:00 |