Fiche technique de fabrication N°8554
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité :
6,258 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 921,695 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,000 |
| Quatre épices | Boite | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 |
| Navets ronds | kg | 0,000 |
| Petits pois congelés | kg | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Dégraisser la pièce de viande | 1899-12-30 00:05:00 | |
| 2 - Découper en cubes | 1899-12-30 00:10:00 | |
| 3 - Réaliser une cuisson "pocher" départ à froid | 1899-12-30 00:10:00 | 1899-12-30 01:00:00 |
| - | ||
| - Velouté | ||
| 4 - Décanter les morceaux de viande | 1899-12-30 00:05:00 | |
| 5 - Confectionner un velouté, ajouter les épices | 1899-12-30 00:10:00 | |
| 6 - Crèmer | 1899-12-30 00:05:00 | |
| 7 - Passer la sauce sur les morceaux de viande | 1899-12-30 00:05:00 | |
| - Jardinière | ||
| 8 - Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 | |
| 8 - Carottes, et navets taillés en jardinière | 1899-12-30 00:15:00 | |
| 9 - Cuire à l'Anglaise tous les légumes separément | 1899-12-30 00:05:00 | 1899-12-30 00:10:00 |
| 10 - Mélanger tous les légumes et les étuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 | |
| 11 - Cuire les pommes de terre à l'anglaise | 1899-12-30 00:05:00 | 1899-12-30 00:10:00 |
| - FINITION | ||
| 12 - Dresser | 1899-12-30 00:05:00 | |
| - | 1899-12-30 00:03:00 | |
| - | 1899-12-30 00:20:00 |