Fiche technique de fabrication N°855
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
7,545 €
Prix de revient TTC Total :
30,178€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 366,685 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Estragon | Botte | 0,150 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 |
| Moutarde | kg | 0,020 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Chapelure | kg | 0,100 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 1,200 |
| Sauce Diable | ||
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 |
| Estragon | Botte | 0,125 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Habiller le poulet pour griller. | 00:20:00 | |
| 2 - Marquer le poulet en cuisson grillée: marquer, badigeonner de moutarde, paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four. | 00:10:00 | 00:20:00 |
| - | ||
| - Sauce | ||
| 4 - Réaliser la réduction de vinaigre et de sucre. | 00:10:00 | |
| 5 - Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3. | 00:10:00 | |
| 6 - Passer au chinois et monter au beurre. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 9 - Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part. | 00:05:00 |