Fiche technique de fabrication N°8549
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric -BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité :
3,257 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 758,334 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Beurre | kg | 0,000 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,000 |
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 |
| Farine | kg | 0,000 |
| Eau | L | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,000 |
| Aiguillette de canard | kg | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 |
| Cheddar | kg | 0,000 |
| Oignons paille | kg | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,000 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool coloré | L | 0,000 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,000 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 |
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - PAIN A BURGER | ||
| 1 - Réaliser le pain à buns (préparer les pesées, huiler un cul de poule, péparer le beurre pommade, mélanger lait et eau et laisser a t°. Verser le sel et sucre sur la farine, réaliser une fontaine, délayer la levure ds le mélange lait et | 1899-12-30 00:15:00 | |
| - ajouter l'œuf à la farine, verser la levure délayer sur la farine, et mettre à petite vitesse 1 minute, rajouter le beurre, puis passer à grande vitesse durant 7 minutes | ||
| - Verser la pâte dans le cul de poule, filmer au contact, passer dans une étuve à 25° PENDANT 1H25 | 1899-12-30 01:30:00 | |
| 2 - Verser la pâte sur un plan fariné, détailler les boules de 100 grs environ, faconner , fleurer, modeler, déposer les buns sur papier sulfurisé et plaques perforée, dorée au blanc d'œuf et tremper dans les graines. | 1899-12-30 00:20:00 | |
| 3 - Replacer les buns en étuve a 25° pendant 45 min | 1899-12-30 00:45:00 | |
| 4 - Re passer un peu de dorure et Cuire les buns au four 170 ° 17 a 20 min | 1899-12-30 00:05:00 | 1899-12-30 00:20:00 |
| - GARNITURE | ||
| 5 - Eplucher et laver les oignons | 1899-12-30 00:05:00 | |
| 6 - Emincer les oignons | 1899-12-30 00:05:00 | |
| 7 - Mise en cuisson de la compotée d'oignons | 1899-12-30 00:05:00 | |
| 8 - Sauter les aiguillettes | 1899-12-30 00:05:00 | |
| - SAUCE TARTARE | ||
| 9 - Cuire les œufs durs et eplucher échalotes et oignons | 1899-12-30 00:05:00 | 1899-12-30 00:10:00 |
| 10 - Ecaler | 1899-12-30 00:05:00 | |
| 11 - Tamiser les jaunes d'œufs | 1899-12-30 00:05:00 | |
| 12 - Ciseler échalotes et ciboulette , hacher du persil, capres, cornichons, fines herbes et oignons, hacher herbes et estragon | 1899-12-30 00:10:00 | |
| 13 - Monter la sauce | 1899-12-30 00:05:00 | |
| - FINITION | ||
| 14 - Monter les buns et dresser | 1899-12-30 00:05:00 | |
| - CHIPS | ||
| 15 - Eplucher carottes et pdt | 1899-12-30 00:05:00 | |
| 16 - Tailler les légumes en chips | 1899-12-30 00:10:00 | |
| 17 - Frire les chips ou sécher au four | 1899-12-30 00:05:00 | 1899-12-30 00:30:00 |