Fiche technique de fabrication N°8526
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Desserts MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,637 €
Prix de revient TTC Total :
14,549€
Produit allergène : Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 821,884 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base d'une pâte sucrée, d'une ganache chocolat et d'un crémeux passion.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte sucrée | ||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,010 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,200 |
| Sucre semoule | kg | 0,250 |
| Lait | L | 0,025 |
| Farine | kg | 0,125 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Purée de poire | litre | 0,350 |
| Beurre | kg | 0,200 |
| Fève tonka | Kg | 0,005 |
| Glucose | kg | 0,020 |
| Sucre glace | kg | 0,050 |
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,400 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,015 |
| Couverture lactée | kg | 0,230 |
| Glucose | kg | 0,015 |
| Agar agar | kg | 0,010 |
| Poires William | kg | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
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