Fiche technique de fabrication N°8486
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Quiche
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,190 €
Prix de revient TTC Total :
24,760€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 839,852 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Farine T 55 | kg | 0,125 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Garniture | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Poireaux | kg | 0,200 |
| Curry (kg) | kg | 0,005 |
| Saumon frais (2/3) | pieces | 0,250 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Appareil | ||
| Farine T 55 | kg | 0,015 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Fumet de poisson | kg | 0,010 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Gruyère râpé | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - PATE BRISEE Réaliser, réserver au frais. Abaisser, foncer les cercles. |
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| - FONDUE DE POIREAUX Laver et émincer en paysanne le poireau. Etuver puis refroidir. |
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| - GARNITURE DE SAUMONS Emincer le saumon fumé en julienne Habiller le saumon, lever les filets, désarêter et tailler en grosse mirepoix. |
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| - APPAREIL CREME PRISE Réaliser. |
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| - CUISSON Garnir les fonds de tarte de poireaux, disposer les deux saumons, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé. Cuire à 180° pendant 40 min. |
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| - ACCOMPAGNEMENT Réaliser une vinaigrette et dresser avec la salade. |