Fiche technique de fabrication N°8485
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
27,282 €
Prix de revient TTC Total :
109,129€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 141,708 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Papillote de cabillaud extotique | ||
| Cabillaud Dos | piéces | 4,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 |
| Huile d'olive | l | 0,050 |
| Sauce gingembre | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Céleri branche | kg | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Poireaux | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Sucre roux | kg | 0,050 |
| Gingembre | kg | 0,050 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Riz Madras | ||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,150 |
| Amandes effilées | kg | 0,020 |
| Raisins secs | kg | 0,030 |
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) | 4/4 | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,030 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Riz long | kg | 0,180 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Glacer les petits oignons à blanc. |
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| - GARNITURE |
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| - Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement. |
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| - Disposer les élèments de façon harmonieuse. |
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| - DRESSAGE |
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| - Escaloper et cuire les champignons à blanc. |
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| - RIZ MADRAS |
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| - Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède. |
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| - Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine. |
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| - Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ. |
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| - En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins. |
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| - BASE |
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| - GARNITURE AROMATIQUE |
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| - Habiller et découper les volailles à cru. |
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| - Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix. |
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| - CUISSON |
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| - Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille. |