Fiche technique de fabrication N°8473
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
3,001 €
Prix de revient TTC Total :
96,033€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
400,977 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| VELOUTE | ||
| lentilles corail | kg | 2,800 |
| Beurre | kg | 0,320 |
| Poireaux | kg | 0,400 |
| Gros oignons | kg | 0,400 |
| Carottes | kg | 0,400 |
| lait de coco | litre | 4,000 |
| Eau | litre | 6,000 |
| Ail | kg | 0,040 |
| ECUME | ||
| pois chiche boite 4/4 | boite | 2,000 |
| Curry | Flacon | 0,080 |
| St JACQUES | ||
| Beurre | kg | 0,160 |
| saint-jacques décoquillées | kg | 1,280 |
| Huile d'olive | l | 0,200 |
| GEL | ||
| Pulpe citron jaune | l | 0,280 |
| Agar agar | kg | 0,008 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,000 |
| FINITION | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,240 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - BASE Réaliser les PP des légumes. Emincer le poireau Tailler en mirepoix les carottes Ciseler les oignons |
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| 2 - CUISSON Suer les légumes de la GA Ajouter les lentilles. Mouiller avec la moitié du lait de coco + l'eau Ajouter l'ail. Cuire à couvert à frémissement. Assisonner au 2/3 de la cuisson. Mixer, chinoiser, crémer avec le reste de lait de coco et monter au beurre. Assaisonner, réserver au chaud
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| 3 - ECUME CURRY Égoutter les pois chiches en conservant l’aquafaba Monter l’aquafaba au batteur Assaisonner et parfumer au curry Déposer une cuillère d’aquafaba à l'envoi |
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| 4 - St Jacques Laver et éponger les Saint jacques. A L'ENVOI Huiler au pinceau les Saint jacques, poser dans une poele chaude les St Jacques. Cuire 1 min sur chaque face. Assaisonner. |
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| 5 - GEL YUZU Réhydrater la gélatine feuille dans l'eau bien froide Chauffer la purée de yuzu, à ébulltion ajouter l'agar-agar et cuire 3 min en fouettant. Hors du feu, ajouter la gélatine feuille. Couler en plaque et faire prendre au froid. Mixer le gel et sous vider 3 fois. Mettre en poche à douille. |