Fiche technique de fabrication N°8470
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
5,714 €
Prix de revient TTC Total :
182,834€
Produit allergène : Crust,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 234,941 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Gambas | ||
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 6,000 |
| Bouilon | ||
| Ail | kg | 0,040 |
| Echalotes | kg | 0,320 |
| Thym | Botte | 0,500 |
| Huile d'olive | l | 0,200 |
| Cognac | l | 0,200 |
| RICARD | bouteille | 0,200 |
| Fumet de poisson | l | 4,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,800 |
| rissoto | ||
| Echalotes | kg | 0,400 |
| Huile d'olives | l | 0,400 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,600 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,600 |
| Céleri rave | kg | 4,800 |
| bouillon de legume | boite | 3,200 |
| finition | ||
| Estragon | Botte | 4,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 2.1 - RISOTTO Tailler le céleri en brunoise. Ciseler les échalotes. Suer les échalotes, au beurre. Ajouter la brunoise de céleri Mouiller au vin blanc une première fois. Cuire à feu doux à découvert. Mouiller avec la moitié du bouillon de légumes. Cuire doucement à couvert. Tester l'appoint de cuisson. Garder croquant. Si besoin : Mouiller avec le reste du bouillon de légumes. Vérifier la cuisson. Lier au mascarpone, ajouter le parmesan. Réserver au chaud.
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| 2.2 - GAMBAS Décortiquer les gambas en conservant le telson. |
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| 2.3 - BOUILLON Cardinaliser les carapaces des gambas. Suer les échalotes ciselées. Ajouter l'ail et le thym. Déglacer au cognac -réduire. Mouiller au fumet de poisson - cuire pendant 20 min. |
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| 2.4 - FINITION Estragon haché et pluches d'estragon. |