Fiche technique de fabrication N°8464
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
4,242 €
Prix de revient TTC Total :
16,967€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
18 393,912 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Escalope | ||
| Escalope de Poulet | pieces | 4,000 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Farine T 45 | kg | 2,000 |
| Sauce crème | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,020 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,050 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,500 |
| TAG PAI | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Tagliatelles | kg | 0,500 |
| Concassée de tomates | ||
| Tomates grappe | kg | 0,500 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 |
| Ail | kg | 0,005 |
| Huile d'olive | l | 0,025 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,010 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Assaisonner, fariner et sauter les escalopes. | ||
| - | ||
| - Sauce | ||
| - Déglacer au porto, mouiller au fond brun, réduire et crémer. |
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| - Tag |
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| - Cuire les taglaitelles à l'eau bouillante salée, refroidir et beurrer. |
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| - Conassée de tomates |
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| - Eplucher et laver tous les légumes, monder et couper les tomates. Ciseler les echalotes et écraser les gousses d'ail. Suer les échalotes, ajouter les tomates concassées, l'ail, le concentré de tomates et le bouquet garni. Assaisonner, cuire à couvert, pendant 20 minutes. Ôter le BG et l'ail. |