Fiche technique de fabrication N°8462
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
5,442 €
Prix de revient TTC Total :
32,652€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 632,726 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Supreme | ||
| Suprême de poulet | piéces | 6,000 |
| Huile d'olives | l | 0,003 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,075 |
| Sauce | ||
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,015 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Vin blanc | l | 0,150 |
| Crème liquide | l | 0,375 |
| Potimarron rôti | ||
| Thym | Botte | 0,375 |
| Potimaron | kg | 0,300 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,150 |
| Flan de topinambour | ||
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Topinambour | kg | 0,750 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,075 |
| Lait entier | l | 0,150 |
| Noix de muscade | Pm | 0,002 |
| Sel fin | kg | 0,002 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,008 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Suprême de volaille : Parer, manchonner l'aileron, ouvrir et assaisonner le suprême de volaille, assaisonner, rouler en ballotine dans du film alimentaire. Pocher, ou cuire à la vapeur 20 minutes. Laisser reposer, rouler au beure mousseux jusqu'à coloration. Trancher avant l'envoi. |
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| - Sauce morilles : Réhydrater les morilles à l'eau tiède, Suer au beurre les echalotes ciselées, ajouter les morilles, déglacer au vin blanc, réduire. Crémer, cuire à frémissements environ 20 minutes, mixer, passer au chinois, Vérifier la consistance et l'assaisonnement, monter au beurre, réserver au chaud. |
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| - Potimarron Le potimarron : laver, détailler en quartiers réguliers, Assaisonner huile d'olive, thym, cumin, Plaquer sur papier sulfurisé, enfourner à 180°C environ 45 minutes, jusqu'à légère coloration.
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| - Topinambour Epluchet et laver les topinaubours. Cuire dans de l'eau citronée et salée environ 20 minutes. Réaliser un appareil à flan. Mixer les topinambour. Mélanger les deux et assaisonné. Cuire au four. |