Fiche technique de fabrication N°8456
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
2,157 €
Prix de revient TTC Total :
12,942€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 240,225 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Avocats | Pièce | 1,500 |
| Betterave chioggia | Kg | 0,150 |
| Betterave jaune | kg | 0,150 |
| Betteraves crues | kg | 0,150 |
| Céleri rave | kg | 0,150 |
| Grenade | pce | 1,500 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,750 |
| Mesclun | kg | 0,120 |
| Gingembre | kg | 0,030 |
| Echalotes | kg | 0,015 |
| vinaigrette pamplemouse | ||
| Pamplemousses | Pièce | 0,750 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,150 |
| Vinaigre de pamplemousse | pce | 0,045 |
| Gingembre | kg | 0,030 |
| Echalotes | kg | 0,015 |
| Tuile d'herbes | ||
| Persil plat | bottes | 0,450 |
| Cerfeuil | Botte | 0,300 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,075 |
| Feuille de brick | pce | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base Eplucher et laver tous les légumes. Tailler les legumes en brunoise, lever les suprême de pamplemouse, Recuperer les graines de grenades et ciseler les herbes. |
||
| 2 - Vinaigrette Réaliser une vinaigrette avec des echalotes ciselées. |
||
| 3 - Tuiles imprimées aux herbes Réaliser des tuils imprimées aux herbes |