Fiche technique de fabrication N°8455
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
2,546 €
Prix de revient TTC Total :
20,364€
Produit allergène : Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 785,165 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Bavette | ||
| Bavette d'aloyau | kg | 1,200 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Sauce Bordelaise | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,004 |
| BORBEAUX CÔTES DE BOURG | bouteille | 0,400 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,100 |
| Moelle | kg | 0,500 |
| Persil plat | bottes | 0,040 |
| Pommes Sarladaise | ||
| Persil plat | bottes | 0,500 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,500 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Graisse de Canard rougié | boite 4/4 | 0,400 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,200 |
| Chou Romanesco | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Choux romanesco | Pièce | 1,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Bavette Parer les bavettes et détailler en 150g. Faire sauter au beurre au moment de l'envoi |
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| 2 - Sauce Bordelaise Réunir dans une russe, le vin rouge, le Thym, le laurier, le poivre concassée et les échalotes ciselées. Réduire à sec. Ajouter le fond. Réduire et passer au chinois. Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché. |
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| 3 - Pomme Sarladaise Eplucher et laver les pommes de terre. Emincer. Sauter à la graisse de canard, ajouter le persil à l'envoi. |
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| 4 - Chou Romanesco Cuire les choux à l'anglaise et refroidir dans une glaçante. Sauter rapidement au beurre. |