Fiche technique de fabrication N°8452
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
7,448 €
Prix de revient TTC Total :
59,584€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 639,974 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,133 |
| Céleri branche | kg | 0,067 |
| Gros oignons | kg | 0,133 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,333 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,667 |
| Tête de veau | kg | 1,600 |
| Sauce Ravigote | ||
| Gros oignons | kg | 0,067 |
| Cerfeuil | Botte | 0,133 |
| Estragon | Botte | 0,267 |
| Poivre du moulin | Pm | 1,333 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,133 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,093 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,333 |
| Pomme de terre | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,133 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,600 |
| Beurre | kg | 0,067 |
| Persil plat | bottes | 0,133 |
| sauce gribiche | ||
| Estragon | Botte | 0,133 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,093 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,333 |
| Moutarde | kg | 0,053 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,133 |
| Persil plat | bottes | 0,133 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Blanchir la tête de veau. Rafraîchir | ||
| - Plonger dans l'eau froide et porter à ébullition. Saler. Cuire doucement à frémissement | ||
| - Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1H30 à 2H. | ||
| - En fin de cuisson, décanter et découper la tête en petit cube de 2 cm et les replacer dans un rondeau avec du bouillon à hauteur. | ||
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| - Sauce Ravigote |
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| - Mélanger le vinaigre et l'huile au fouet et assaisonner. | ||
| - Ajouter ensuite l'oignon haché et les fines herbes hachées. | ||
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| - Sauce Gribiche |
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| - Monter une mayonnaise aux jaunes d'oeufs durs et à la moutarde. Garnir de cornicons, câpres, cerfeuil, persil, estragon hachés et julienne de blancs d'oeufs durs. |
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| - Pomme de terre |
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| - Eplucher et tourner les pommes de terre. Cuire à l'anglaise et finir avec du persil haché à l'envoi |