Fiche technique de fabrication N°8451
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : Légumes
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
11,474 €
Prix de revient TTC Total :
45,898€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
645,955 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Betteraves crues | kg | 0,100 |
| Carottes | kg | 0,150 |
| Céleri branche | kg | 0,100 |
| Céleri rave | kg | 0,150 |
| Choux blanc | Pièce | 0,125 |
| Oeufs de Caille | Pièce | 8,000 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,030 |
| Assaisonnement | ||
| Curry | Flacon | 0,001 |
| Crème de coco | brique | 0,250 |
| Crème épaisse 30%MG | kg | 0,125 |
| Décor | ||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,030 |
| Batavia | Pièce | 0,150 |
| Oignons rouges | kg | 0,050 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,010 |
| Sucre roux | kg | 0,015 |
| Gros sel | kg | 0,001 |
| Basilic | Botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE Eplucher les légumes et les tailler en macédoine. Sauter les oeufs de caille, réserver. |
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| - ASSAISONNEMENT Réaliser la sauce et lier les légumes avec. |
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| - DECOR PICKLES : Eplucher les oignons puis les tailler en quartiers. Dans votre casserole verser l’eau, le vinaigre le sucre roux, le sel et le poivre et porter à ébullition. Ajoute les oignons rouges et laissez cuire 3 minutes. Débarrasser, refroidir et réserver au frais. SALADE : Trier, laver, essorer et réserver. BASILIC : Sécher les feuilles sur assiette filmée au micro ondes.
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| - DRESSAGE Selon les consignes |