Fiche technique de fabrication N°8449
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
19,502 €
Prix de revient TTC Total :
117,009€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 776,857 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Magret | ||
| Magrets de canard | piéces | 6,000 |
| Truffe fraiche | kg | 0,015 |
| Escalope de foie gras rougié | kg | 0,450 |
| Jus acidulé | ||
| Cous de canard | kg | 0,300 |
| Gros oignons | kg | 0,090 |
| Sauce soja sucrée | l | 0,008 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,023 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Pommes paillasson | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Cêpes frais | kg | 0,075 |
| Echalotes | kg | 0,120 |
| Persil plat | bottes | 0,150 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 1,200 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,075 |
| Panais rôti | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Persil plat | bottes | 0,150 |
| Panais | kg | 0,900 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,075 |
| Romarin | botte | 0,225 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Magret Parer les magrets. Assaisonner celui-ci. Hacher la truffe. Sauter les magrets et finir au four. Sauter les escalopes de foie gras |
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| 2 - Jus acidulé Colorer les cous de canard concassés dans l'huile chaude. Ajouter les oignons ciselés et les faire suer. Déglacer avec le vinaigre et faire réduire à sec. Déglacer à l'eau en plusieurs fois. Mouiller à hauteur. Cuire durant 1 heure puis chinoiser. Réduire à nappe. Mettre au point le jus avec la sauce soja et le basilic haché. Emulsionner au mixeur. |
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| 3 - Pommes paillasson Eplucher , et laver les échalotes et les cêpes. Ciseler les échalotes et émincer les cêpes. Tailler les pomme de terre à la modoline. Assaisonner et ajouter les échalotes. Cuire les pommes paillasson en ajoutant le scêpes au centre. Penser à ajouter du beurre autour de la poele. Finir au four. |
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| 4 - Panais rôti Eplucher et laver les panais. Détailler en 4 en retirant le coeur. Mélanger avec l'huile et le romarin. Rôtir au four |