Fiche technique de fabrication N°8446
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
6,797 €
Prix de revient TTC Total :
54,374€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 911,907 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Cuisses de poulets | pieces | 8,000 |
| Beurre | kg | 0,048 |
| Oignons paille | kg | 0,080 |
| Farine | kg | 0,048 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,800 |
| Ail | kg | 0,016 |
| Safran filaments | poche | 0,001 |
| Crème liquide | l | 0,160 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 |
| Ciboulette | Botte | 0,080 |
| coque marinière | ||
| Coques | kg | 0,800 |
| Echalotes | kg | 0,008 |
| Gingembre | kg | 0,016 |
| Curcuma | kg | 0,024 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 |
| Champignons | ||
| Ail | kg | 0,008 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Melange forestier | kg | 0,520 |
| Persil plat | bottes | 0,080 |
| riz pilaf | ||
| Oignons paille | kg | 0,040 |
| Riz long | kg | 0,400 |
| Huile de Colza | L | 0,016 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Coques marinières Dessabler les coques dans une eau salée 2 à 3 fois Faire suer les echaltes et racines dans huile chaude sans coloration ajouter les coques et vin blanc, cuire à couvert |
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| - débarrasser et concerver la cuisson marinière |
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| 2 - Fricassée Flamber et désoser partiellement les cuisses Raidir au beurre (ne pas colorer) ajouter les oignons ciselés suer Singer et cuire le roux blanc, mouiller au fond blanc ajouter l'ail et le safran
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| - Cuire à couvert au four 150°C 30 mn environ Détendre le velouté avec la marinière Réaliser une deuxième liaison avec la crème et jaunes d'oeufs
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| - Ajouter les coque et les morceaux de poulet |
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| 3 - Champignons Ciseler les échalotes. Faire suer et sauter les champignons. Ajouter le persil haché |
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| 4 - Riz pilaf Confectionner un riz pilaf |
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| 5 - Dressage dresser au centre de l'assiette riz en timbale ou moulé Décorer d'un branche de cerfeuil et ciboulette |